Coco loco

Jag satt och bläddrade i en drinkbok och fick syn på en drink vars namn var Coco loco, innehållet var kokos, ananas och Tequila bland annat. Namnet fick mig att tänka på Västerås senaste krogtillskott Poco Loco, med störst sortiment av Tequila. Kanske en drink för dem med andra ord.... 
I alla fall så fick jag för mig att göra en muffins av drinkreceptet.

Kokosnöt och ananas inhandlades och bakandet sattes igång. Nu förstår jag innebörden av sången Far jag kan inte få upp min kokosnöt....
Bankande, slitande, huggande, sågande, tillslut så kom jag att tänka på upphuggaren jag har liggandes och kan du tänka dig, det fungerade. Först fick jag upp ett hål så att jag kunde hälla ut vätskan och efter en kämpande stund lyckades jag öppna hela kokosnöten. Enklast var att hugga sig runt nöten, varv på varv och då gav den med sig till slut.
Men jag måste säga att det inte var värt det, riven kokos från affären är enklare och smakar minst lika bra.

Coco Loco muffins
12 st

Ingredienser
150 g rumsvarmt smör
150 g strösocker
3 ägg
125 g vetemjöl
50 g kokosflingor
2 msk kokosvätska
100 g finhackad ananas

Till topping
½ sats marängsmörkräm, med några droppar gul karamellfärg
blasten från ananasen

Gör så här
Värm ugnen till 190° C.
Rör samman smör och socker till en pösig smet.
Tillsätt ägg, mjöl, kokosnöt och vätskan till en slät smet.
Tillsätt ananasen och blanda samman.
Fördela semet i formar i en muffinsplåt.
Grädda mitt i ugnen i 15-18 minuter.
Ta ut muffinsen ur ugnen och lägg över dem på ett galler att svalna.

Gör toppingen och spritsa den på muffinsen, toppa med blast från ananasen.